Rotolo di meringa e marron glaces

Ingredienti

3 albumi
180 gr di zucchero
un cucchiaino raso di aceto
1 cucchiaio di amido (Maizena, fecola di patate..)
250 gr di mascarpone
1 cucchiaio di glassa di aceto balsamico
250 gr di Marron Glaces interi
zucchero a velo
sale

Preparazione

Montare nella planetaria o con un frullino gli albumi con un pizzico di sale. Aggiungere gradatamente lo zucchero, continuando a montare, l'aceto e l'amido, finchè il composto non diverrà lucente e sodo.
Foderare una placca con carta oleata e versarvi la meringa livellandola con una spatola. Cuocere in forno a 150-16° per 15-20 minuti facendo attenzione a che la meringa non si scurisca troppo (in questo caso aprite lo sportello del forno e proseguite la cottura in questo modo). Al contrario della meringa per la Pavlova, questa non ha bisogno di seccarsi, deve restare umida e morbida, per questo non necessita di una cottura prolungata.
Sfornare e lasciare raffreddare, dopodichè rovesciare la meringa su un altro foglio di carta cosparso di zucchero a velo.
Preparare la farcia mescolando il mascarpone con la glassa di aceto,e unirvi 200 gr di marron glaces tagliati a pezzi. Stendere la farcia sulla meringa,e aiutandosi con la carta forno iniziare ad arrotolarla su se stessa. Questa manovra richiede calma e delicatezza perchè il rotolo è soffice ma questo non vuol dire che si rompa con niente, perchè ripeto che questa meringa è spumosa.
Porre in frigorifero almeno per una notte. Decorare il dolce con i marron glaces interi che sono rimasti.

Buono a sapersi
Per chi ha pazienza ecco come realizzare i marron glaces.
Per candire kg 1 di marroni freschi: zucchero semolato kg 1,050 - zucchero a velo g 500 circa - mezzo baccello di vaniglia.
Lasciate i marroni a bagno in acqua fredda per una notte per ammorbidirli, quindi liberateli dalla scorza esterna legnosa.
Scottateli poi per 2' in acqua bollente e pelateli eliminando la pellicina. Nel far questo prelevateli uno alla volta, lasciando tutti gli altri in caldo nell’acqua, poiché se si raffreddano diventa impossibile pelarli.
Racchiudete i marroni pelati in sacchetti di garza spessa, stipandoli bene senza lasciare spazio tra uno e altro: non si devono muovere in cottura, altrimenti si rompono. Lessateli a 95 °C per 2 ore, badando di non farli bollire, e lasciateli poi raffreddare nella loro acqua. Una volta ben freddi, scolateli molto delicatamente e fateli riposare per una notte, sempre chiusi nei loro sacchetti.
Unite g 750 di zucchero semolato in circa litri 1,5 di acqua (il volume complessivo dello sciroppo dovrà coprire i marroni). Fate bollire per 1' e mezzo con mezzo baccello di vaniglia, quindi spegnete il fuoco.
Immergete i sacchetti in questo sciroppo, coperchiate la casseruola e infornatela a 50 °C per 24 ore.
Sgocciolate poi i sacchetti.
Aggiungete allo sciroppo g 100 circa di zucchero semolato, fate bollire per 2' e spegnete il fuoco. Immergetevi di nuovo i marroni, coperchiateli e lasciateli riposare per 3 giorni. Trascorso questo tempo sgocciolateli e ripetete l’operazione per altre 2 volte, aggiungendo ogni volta g 100 di zucchero semolato nello sciroppo. In tutto, i marroni dovranno stare a bagno nello sciroppo per 9 giorni. Al termine sgocciolateli e liberateli dai sacchetti. 
Accomodateli poi su una gratella e glassateli con un composto fluido, ottenuto diluendo con un po’ di acqua lo zucchero a velo. Alla fine passateli ad asciugare in forno a temperatura massima per 1'. 

Stelle filanti, il dolce per Carnevale

Ingredienti
400g di farina
2 uovi + 1 tuorlo d’uovo
40g di burro fuso
80 g di zucchero
1 bicchierino di grappa
1 bustina di vanillina
scorza di limone
1 cucchiaio di latte
1 cucchiaino di olio d’oliva
1 pizzico di sale
coloranti alimentari
olio di arachide
zucchero a velo

Preparazione

Fate la fontana con la farina; unite gli altri ingredienti e impastate fino a ottenere un impasto liscio e uniforme. In caso di impasto troppo duro potete aggiungere del vino bianco secco.
Lasciate riposare al fresco per circa mezz’ora.
Dividete la pasta in 4 parti e aggiungete a ciascuna alcuna gocce di colorante alimentare diverso per ogni parte. Lavorate con una dose di pasta alla volte e coprite la pasta restante con un canovaccio pulito per evitare che si asciughi. Stendete delle sfoglie sottili aiutandovi con la “nonna papera” che si usa per la pasta fresca. Tagliate la pasta a lunghe strisce e arrotolatela sui cilindri di acciaio, cercando di fissare le due estremità per evitare che si srotolino al momento della frittura. Friggeteli in una padella per fritti in abbondante olio. Una volta dorati scolateli e disponeteli su carta assorbente da cucina. Lasciateli raffreddare e sfilateli molto delicatamente dal cilindro. Spolverizzate con lo zucchero a velo.

Buono  sapersi

Con un po' di colorante alimentare e grazie ad un cilindro di acciaio, ecco per i vostri bambini una versione nuova dei "cenci", tipici dolci di carnevale.