Rotolo di meringa e marron glaces

Ingredienti

3 albumi
180 gr di zucchero
un cucchiaino raso di aceto
1 cucchiaio di amido (Maizena, fecola di patate..)
250 gr di mascarpone
1 cucchiaio di glassa di aceto balsamico
250 gr di Marron Glaces interi
zucchero a velo
sale

Preparazione

Montare nella planetaria o con un frullino gli albumi con un pizzico di sale. Aggiungere gradatamente lo zucchero, continuando a montare, l'aceto e l'amido, finchè il composto non diverrà lucente e sodo.
Foderare una placca con carta oleata e versarvi la meringa livellandola con una spatola. Cuocere in forno a 150-16° per 15-20 minuti facendo attenzione a che la meringa non si scurisca troppo (in questo caso aprite lo sportello del forno e proseguite la cottura in questo modo). Al contrario della meringa per la Pavlova, questa non ha bisogno di seccarsi, deve restare umida e morbida, per questo non necessita di una cottura prolungata.
Sfornare e lasciare raffreddare, dopodichè rovesciare la meringa su un altro foglio di carta cosparso di zucchero a velo.
Preparare la farcia mescolando il mascarpone con la glassa di aceto,e unirvi 200 gr di marron glaces tagliati a pezzi. Stendere la farcia sulla meringa,e aiutandosi con la carta forno iniziare ad arrotolarla su se stessa. Questa manovra richiede calma e delicatezza perchè il rotolo è soffice ma questo non vuol dire che si rompa con niente, perchè ripeto che questa meringa è spumosa.
Porre in frigorifero almeno per una notte. Decorare il dolce con i marron glaces interi che sono rimasti.

Buono a sapersi
Per chi ha pazienza ecco come realizzare i marron glaces.
Per candire kg 1 di marroni freschi: zucchero semolato kg 1,050 - zucchero a velo g 500 circa - mezzo baccello di vaniglia.
Lasciate i marroni a bagno in acqua fredda per una notte per ammorbidirli, quindi liberateli dalla scorza esterna legnosa.
Scottateli poi per 2' in acqua bollente e pelateli eliminando la pellicina. Nel far questo prelevateli uno alla volta, lasciando tutti gli altri in caldo nell’acqua, poiché se si raffreddano diventa impossibile pelarli.
Racchiudete i marroni pelati in sacchetti di garza spessa, stipandoli bene senza lasciare spazio tra uno e altro: non si devono muovere in cottura, altrimenti si rompono. Lessateli a 95 °C per 2 ore, badando di non farli bollire, e lasciateli poi raffreddare nella loro acqua. Una volta ben freddi, scolateli molto delicatamente e fateli riposare per una notte, sempre chiusi nei loro sacchetti.
Unite g 750 di zucchero semolato in circa litri 1,5 di acqua (il volume complessivo dello sciroppo dovrà coprire i marroni). Fate bollire per 1' e mezzo con mezzo baccello di vaniglia, quindi spegnete il fuoco.
Immergete i sacchetti in questo sciroppo, coperchiate la casseruola e infornatela a 50 °C per 24 ore.
Sgocciolate poi i sacchetti.
Aggiungete allo sciroppo g 100 circa di zucchero semolato, fate bollire per 2' e spegnete il fuoco. Immergetevi di nuovo i marroni, coperchiateli e lasciateli riposare per 3 giorni. Trascorso questo tempo sgocciolateli e ripetete l’operazione per altre 2 volte, aggiungendo ogni volta g 100 di zucchero semolato nello sciroppo. In tutto, i marroni dovranno stare a bagno nello sciroppo per 9 giorni. Al termine sgocciolateli e liberateli dai sacchetti. 
Accomodateli poi su una gratella e glassateli con un composto fluido, ottenuto diluendo con un po’ di acqua lo zucchero a velo. Alla fine passateli ad asciugare in forno a temperatura massima per 1'.